Производить коньяк впервые начали в г. Коньяк (департамент Шаранта, Франция), откуда он и получил свое название. Для закрепления приоритета создания коньяка во Франции в 1909 г. был издан специальный декрет. Согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению коньяком может называться напиток, созданный на основе спиртов, полученных в департаментах Шаранта и Шаранта - Миритим и части департамента Дордоно и Де Серв. Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, могут именоваться коньяками только при реализации на внутреннем рынке, во всех других случаях они называются бренди, арманьяк, виньяк.
Окончательно закон определил границы региона и правила производства коньяка указом от 1939 года. Было выделено 6 зон, именуемых крю, с различными характеристика почвы. Две зоны – Гран Шампань и Пти Шампань, получили статус Премьер крю. Другие зоны – Бордери, Фэн Буа, Бон Буа и Буа Ординер. Особенные свойства бренди, производимого в этом регионе, обусловлено богатым содержанием мела в местной почве.
Существует, по крайней мере, две версии происхождения коньяка.
По одной из них, появление этого напитка было случайным. В первой половине XVIII века во время войны за испанское наследство английский флот блокировал французское побережье. В подвалах французских виноторговцев скопилось большое количество не находившей сбыта виноградной водки. Через некоторое время заметили, что вкус и букет виноградной водки при выдержке в дубовых бочках значительно улучшаются, и стали выдерживать ее специально. Центром производства нового напитка стал город Коньяк. По другой версии, коньяк был задолго до упомянутых событий известен в Италии. Итальянцы утверждают, что еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди прочих даров было преподнесено молодой чете и виноградный бренди.
Коньячный спирт производят из полностью перебродившего (сухого) виноградного вина крепостью 8-10 %, путём двукратной перегонки. При этом следят, чтобы вместе со спиртом перегонялись сложные эфиры, придающие вину приятны
й запах, и по возможности исключают перегонку сивушных масел (для этого, например, используют среднюю порцию спирта, так как первая порция содержит много нежелательных летучих продуктов брожения, а последняя — много сивушных масел, температура кипения которых выше). Получившийся виноградный спирт крепостью около 70 % выдерживают несколько лет в дубовых бочках, при этом напиток приобретает характерный слегка терпкий вкус (из-за содержащегося в дереве танина) и цвет. Кроме того, за время выдержки значительная часть продукта перегонки окисляется кислородом воздуха, проникающим через поры дерева, что также изменяет вкус коньяка в лучшую сторону. Иногда для ускорения процесса созревания коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). Поэтому, чем большая выдержка предполагается для коньяка, тем большая крепость исходного спирта требуется.
Коньяк получают путем купажирования — смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки компонента. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества винограда.
Классификация коньяков
Жёсткие стандарты, включающие систему контроля возраста коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков. Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая
- V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;
- X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке не менее 6 лет.
Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6 лет. Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название коньяка, а марку в классификации.
